Interview mit Melanie Koithahn, Diplom-Käsesommelière

Interview mit Melanie Koithahn, Diplom-Käsesommelière

Frau Koithahn, Sie haben an der Käse-Akademie Bad Tölz, unter der Schirmherrschaft der französischen Käse-Bruderschaft Confrérie des Chevaliers du Taste-Fromage de France, Ihre Ausbildung zur Fromelière gemacht. Käse ist Ihr Beruf – und vermutlich auch Ihre Leidenschaft. Was macht einen hochwertigen Blauschimmelkäse aus?

Die wichtigsten Zutaten für einen guten Blauschimmelkäse sind beste Milch, ein Käsemeister der sein Handwerk versteht und Zeit. So entsteht ein zarter Schmelz, der sich fein mit dem blauen Edelschimmel verbindet. Geschmacklich zählt eine gewisse Würze, eine leichte Salznote und ein leicht süsslich, cremiges Finish am Gaumen – für optimalen Genuss.

Wie würden Sie als Expertin Castello Weichkäse beschreiben?

Castello steht für aussergewöhnlich cremigen Genuss, nicht zuletzt durch die traditionelle Herstellung in kleinen dänischen Molkereien. Gerade bei Blauschimmel- und Edelpilzkäse hat Castello eine grosse Auswahl hochwertiger Käsespezialitäten, z.B. der klassische Castello Blue, Castello Black mit Schafsmilch, Castello Marquis oder Castello Danablu.

Was ist das Besondere an den Castello Käsekreationen mit Blauschimmel?

Das schöne bei den Castello Produkten ist, dass jedes Produkt eine eigene Geschichte hat. Der klassische Castello Blue zeichnet sich durch seine besondere Cremigkeit aus. Es gibt nur wenige Doppelrahm-Blauschimmelsorten, da viele Käse häufig in sich zusammenfallen und der Blauschimmel im Käse nicht richtig wachsen kann. Castello verwendet eine einzigartige Methode der Pikierung, die eine gleichmässige Verteilung des Blauschimmels sicher stellt und das typische „Sternmuster“ hinterlässt. 

Welche Blauschimmel-Spezialitäten von Castello können Sie noch empfehlen?

Der Castello Black ist ein sehr hochwertiger Blauschimmelkäse mit einem Anteil Schafsmilch und einer traditionellen, schwarzen Asche-Schicht auf der Oberfläche. Dieser Käse zeichnet sich durch seinen würzigen Blauschimmelgeschmack mit einem süsslichen Aroma der Schafsmilch aus. Der Castello Black wurde erst kürzlich wieder mit dem goldenen „World Cheese Award“ für seine Qualität ausgezeichnet. Die Rezeptur vom Castello Marquis mit weissem Innenschimmel und einer Rinde aus natürlicher Rotschmiere ist weltweit einzigartig und gibt dem Käse so eine besonders würzige Note. Auch hier wird der Käse wie beim Castello Blue pikiert, damit der Schimmel im Käse wachsen kann. Die Konsistenz vom Castello Marquis ist herrlich cremig.

Wie kombinieren Sie Castello Blauschimmelkäse am liebsten?

Welche Weine passen gut zum Käse? Ich experimentiere gerne mit verschiedenen Honigsorten, oder auch fruchtigen Variationen. Im Trend liegen Senfsossen mit Feige oder Birne, aber auch ein Früchtebrot lässt sich hervorragend kombinieren. Blauschimmelkäse harmonieren, unter anderem, exzellent mit süssen oder auch edelsüssen Weinen, wie einer Beerenauslese oder einem Eiswein. Als alkoholfreie Variante empfiehlt sich ein Birnen- oder Traubensaft. Die Kombination von Käse und Wein ist ein beliebtes Thema, hier ein Tipp für die richtige Auswahl: Achten Sie bei Weissweinen auf eine höhere Restsüsse, Rotweine sollten „samtig“ beschrieben sein mit zurückhaltendem Tannin.

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