1. Butter mit Zucker schaumig schlagen. Nacheinander die Eier dazugeben. Die Mischung nach jedem Ei aufschlagen.
2. In einer großen Schüssel Mehl, Vanillezucker, Backpulver und Salz vermischen. In einer anderen Schüssel Rote Bete, Rote-Beete-Saft und Apfelessig vermischen.
3. Abwechselnd vorsichtig die Mehlmischung und die Rote-Bete-Mischung unter die Eiermischung heben. Nicht zu stark rühren.
4. Den Teig in eine gefettete Springform (Durchmesser: ca. 24 cm) geben. 1 Stunde bei 180 °C im Ofen auf der mittleren Schiene backen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost vollständig abkühlen lassen.
5. Sobald der Kuchen abgekühlt ist, aus der Form nehmen und längs in 2 Scheiben schneiden.
6. Für die Glasur Frischkäse, Puderzucker, Limettenschale und Saft vermengen. Die Schlagsahne steif schlagen und unter die Frischkäsemischung heben.
7. Eine Kuchenscheibe auf einen Servierteller legen. Mit einem Drittel der Glasur bestreichen. Die zweite Kuchenscheibe darauflegen. Den Kuchen mit der restlichen Glasur bestreichen, sodass eine glatte Oberfläche entsteht.
Alternativ zur geriebenen Roten Bete können Sie auch das Rote-Bete-Fruchtfleisch aus einem Entsafter verwenden. Dabei handelt es sich um die Rückstände vom Auspressen.