Ziegenkäse

Ziegenkäse

Diese Käsesorte, auch Chèvre genannt (deutsch: Ziege), kann verschiedenste Aromen und Texturen aufweisen – von mürbe bis cremig, von jung bis alt, von mild bis herzhaft. Dieser Käse ist sehr vielseitig. Es gibt ihn in Weiß, mit Asche oder Kräutern überzogen oder in Weinblätter gewickelt. Seinen unverwechselbaren Charakter verdankt er der Caprinsäure (nach dem lateinischen Wort „capra“ für Ziege) – einer aromatischen Fettsäure, die die Entwicklung guter Darmbakterien bei Menschen fördert und daher als Gesundheitsprodukt gilt. Dank seines relativ geringen Laktosegehalts sind Ziegen- und Schafskäse eine tolle Alternative für Menschen mit Laktoseintoleranz.  

Ein vielseitiger, aromatischer Klassiker

Ziegenkäse besitzt ein säuerliches Aroma und eine weiche, beinahe streichfähige Konsistenz. Junger Ziegenkäse ist sehr intensiv und weist erdige und würzige Noten auf. Wenn der Käse länger ruht, können sich die Aromen setzen und aufklaren. Damit ist er eine tolle Ergänzung zu anderen Köstlichkeiten. Während der Reifung wird der Körper fester, ohne dabei hart zu werden. Stattdessen wird der Käse mürbe und die Aromen werden cremig – mit einem Hauch von Haselnuss und getrockneten Kräutern, deren Präsenz nur schwach im Hintergrund zu schmecken ist. Ziegenkäse ist fettarm und damit eine leichtere Alternative zu den meisten schweren Käsesorten. Seine unverwechselbare Bitterkeit belebt umgebende Aromen und sorgt gleichzeitig auch selbst für Hochgenuss. 

Frischer Ziegenkäse bildet niemals eine Rinde. Gereifte Sorten weisen hingegen eine Fülle von verschiedenen Rinden auf. Härtere Sorten besitzen häufig eine natürliche oder gewachste Rinde. Jene Sorten, die mit Weißschimmel reifen, werden hingegen von einem lockeren Mantel überzogen, vergleichbar mit einem Camembert oder Brie.

Ziegenkäsesorten

Wie Käse aus Kuh- oder Schafsmilch ist auch der Ziegenkäse wegen seiner Vielseitigkeit sehr beliebt. Das beinahe unendlich breite Spektrum an Aromen sorgt für verschiedenste Käsesorten mit komplexen Profilen.

Chèvre

Beim Chèvre handelt es sich nicht um eine bestimmte Käsesorte. Es ist eher ein Oberbegriff für traditionellen französischen Ziegenkäse. Er umfasst viele verschiedene Käsesorten – mit unterschiedlichen Reifezeiten, Schimmelsorten und Rinden. Frische Sorten besitzen ein sehr markantes und kräftiges Aroma. Sie werden häufig innerhalb von wenigen Tagen nach der Herstellung verzehrt. 

Weißschimmel-Ziegenkäse (z. B. Ziegen-Brie oder Castello White mit Ziegenmilch) interpretieren bereits etablierte Klassiker auf eine neue Art und Weise. Während seiner Reifezeit nimmt die Schärfe des Ziegenkäses ab. Sie tritt beiseite für leichte Noten von Pilzen und reichhaltiger Sahne. 

Härtere Käsesorten, die allerdings nicht zum Hartkäse gezählt werden können, besitzen ebenfalls eine geringere Schärfe und weisen stattdessen mildere Noten von gerösteten Nüssen und karamellisierter Butter auf. Diese Käsesorten werden häufig gereift, wobei sie eine dicke Rinde bilden, die das komplexe, aromatische Innere umschließt.

Blauschimmelkäse aus Ziegenmilch besitzen ein klares und scharfes Aroma und weisen eine Note von erdigen Pilzen auf. Die blauen Adern durchziehen das elfenbeinfarbene Innere wie eine überwucherte Wiese und sorgen so durch und durch für Schärfe. Die Konsistenz ist geschmeidig und cremig – eine einmalige Sensation.

Passt ideal zu Honig, Birnenspalten und Walnüssen.