Gorgonzola

Hvad er gorgonzola?

Gorgonzola ligger i det frodige italienske grænseland, der gennemkrydses af floder og søer. Provinsen med dybe rødder i det italienske køkken er hjemstedet for sin navnebror: gorgonzolaen. Blåskimmelosten med det porcelænsagtige udseende byder på overdådige smagsoplevelser. Unge oste er bløde og cremede med smøragtige toner, som langsomt afsluttes i en let syrlig finish. De mere modne oste er stærkere, mere krydrede og med en kraftfuld eftersmag.

Køerne græsser på de frodige marker i Lombardiet og Piemonte, hvor det naturlige foder sikrer mejerierne en ubegrænset forsyning af fyldig, nærende mælk. Man troede oprindeligt, at gorgonzolaen fik sin særlige smag, fordi kvæget var udmattet af at vandre på græsgangene, og i dag mener man stadig, at smagen skyldes de særlige regioner. 

Gorgonzola har et markant udseende og kan anvendes i både risotto og pastaretter og på pizza. Den hvide og blå marmorering pynter smukt på ostebordet og passer perfekt sammen med druer, honning og pistacienødder. 

Gorgonzola betegnes ofte blot som blåskimmelost og fremstilles udelukkende på komælk, der giver den en mildere smag end andre blåskimmeloste. Det, som virkelig får Gorgonzola til at skille sig ud, er dens dybe rødder i italienske håndværkstraditioner, som stadig kendetegner produktionen i dag. 

Sådan fremstilles Gorgonzola

Gorgonzola fremstilles med stor passion og følelse, og dens historie, der er omgærdet af mystik, gør den til et af det italienske køkkens stolte vartegn.

Lokale græsmarker sikrer daglige forsyninger af frisk mælk til de lokale mejerier. Strenge kontroller garanterer mælkens kvalitet og sikrer, at den bevarer sin fyldige smag efter pasteurisering. En nøje udvalgt blanding af gærtyper og osteløbe tilsættes den pasteuriserede mælk, som derefter hældes på store tanke, hvor den koagulerer og udvikler sin karakteristiske marmorering. Kort efter størkner mælken til en fast masse. Ostemassen skæres derefter ud og adskilles, så vallen kan dryppe fra. Massen fyldes på forme og modner i saltlage. I løbet af processen gennemhulles skorpen med metalnåle for at udvikle den karakteristiske marmorering. Efter mindst 50 dages modning er resultatet den færdige Gorgonzola.

Traditionel gorgonzola er pasteuriseret og fri for kunstige fyldstoffer og gluten. Det er dog altid en god idé at kontrollere mærkaten. Vegetarer bør også kontrollere mærkaten for at sikre, at osten ikke er fremstillet på animalsk osteløbe. 

Erstatninger for Gorgonzola

Gorgonzola har mange af de samme træk som lignende oste fra andre kulinariske kulturer, og det er ofte hovedsageligt smagsintensiteten og skarpheden, som adskiller de forskellige varianter.

Creamy Blue er både blid, flot og blød, og dens let bitre toner rundes af i en behagelig eftersmag. Den bløde smag bliver langsomt skarpere. Creamy Blue efterlader et stærkt indtryk med sin kække og cremede sammensætning.

Roquefort, som fremstilles på fåremælk, er en anden blåskimmelost, der er opkaldt efter sin hjemegn. Ostens skarpe smag, smuldrende konsistens og marmorerede udseende betyder, at den minder meget om sin italienske slægtning. Roquefort er en både aromatisk og skarp erstatning for Gorgonzola.

Blå Stilton er en anden blåskimmelost med smuldrende konsistens. Den har en kraftig smag og aroma med en dyb og skarp finish.