Emmentaler

Hvad er emmentaler?

Emmentaler er en fast ost med en sød og forfinet lækker smag og karakteristiske øjne eller huller på størrelse med kirsebær. Osten har en jævn skorpe og en fast og tæt krop med toner af moden frugt og hasselnødder og uden nogen form for syrlighed. Emmentaler betragtes som en integreret del af den schweiziske arv og er en meget alsidig ost til mange forskellige kulinariske oplevelser.

Emmentaler stammer oprindeligt fra dalen Emme, hvor den traditionelt fremstilles af rå komælk og kan lagres i op til 18 måneder. Emmentaler er ikke kun en schweizisk ost. Den fås også i en tysk og fransk version, som ligner den oprindelige schweiziske variant til forveksling. 

Sådan fremstilles emmentaler

Traditionel emmentaler fremstilles udelukkende i den vestlige del af det centrale Schweiz. Her finder man kantonen Bern, som er ostens oprindelsessted.

Produktionen starter ude på engene omgivet af ferskvandssøer og bjergskråninger. Her indtager de lokale køer deres daglige måltid af græs og hø, som giver emmentaler sin karakteristiske søde smag. Den rå mælk fyldes i store kobbergryder, hvor den tilsættes naturlig valle og osteløbe og omdannes til ostemasse. Ostemassen adskilles med piskeris, hældes i forme og drænes for eventuel overskydende valle. Formene anbringes derefter i saltlage, mens osten lagres. Lagringen sker ved høje temperaturer for at frembringe ostens ikoniske øjne. Det tager mindst to måneder for osten at udvikle sine karakteristiske egenskaber.

Ægte emmentaler fremstilles udelukkende af rå mælk direkte fra engen, så den er upasteuriseret og fuld af smag. Den har ingen kunstige smags- eller fyldstoffer, og de fleste varianter indeholder ingen gluten. Emmentaler fremstilles dog både i en vegetarisk og en ikke-vegetarisk variant, så som vegetar er det en god idé altid at dobbelttjekke mærkaten.