Gruyère
Hvad er Gruyère?
Gruyère stammer fra den schweiziske kanton, Fribourg, med dens fantastiske landskab af græsmarker og enge. Gruyère har et komplekst smagsudtryk, som hele tiden udvikler nye nuancer. De rige frugtagtige toner udvikler langsomt nødde- og jordbundsnoter og afrundes af en mild eftersmag. Unge oste har en naturlig skorpe og en fast krop, som bliver mere flaget og smuldrende med alderen.
Mælken kommer udelukkende fra køer, der ikke fodres med ensilage, men græsser frit på frodige marker omgivet af vandløb og bjergskråninger i Fribourgs smukke præalpine landskab. Det naturlige foder er hemmeligheden bag gruyereostens umiskendelige smag og gør den umulig at kopiere for andre områder.
Gruyère fremstilles med erfaring og tradition, som gennem generationer har givet den sin uovertrufne høje kvalitet.
Sådan fremstilles Gruyère
Gruyère er elsket for sine fine smagsnuancer, og fremstillingsprocessen kræver både teknisk ekspertise, intuition og erfaring.
De lokale ostemejerier modtager daglige forsyninger af fyldig, nærende mælk fra køer, som udelukkende lever af græs og ikke fodres med ensilage. Processen starter med, at mælken hældes i store kobbergryder, hvor den tilsættes naturlig kultur og osteløbe. Det får mælken til at koagulere til en fast ostemasse. I modsætning til mange andre oste fremstilles Gruyère uden opvarmning af mælken, så den bevarer sin aroma og fyldige smag. Når ostemassen er blevet skåret ud og adskilt, drænes den, og konsistensen overvåges nøje. Ostemassen hældes derefter i særlige osteforme, hvor ostens navn er præget. Efter 20 timers komprimering tages de næsten ét ton tunge ostehjul ud af formene og lægges i saltlage, så de er klar til modning.
I løbet af de første tre måneders lagring fører mejeristerne daglig kontrol med ostene, hvorefter de flyttes til mere fugtige kældre. Forsigtig børstning og vending forhindrer uønsket bakterievækst. Gruyère lagres mindst fem måneder i kældre, før den opnår sin karakteristiske smag. Nogle oste lagres i helt op til 18 måneder.
Gruyère fremstilles af upasteuriseret mælk direkte fra køer på marken, hvilket giver den karakteristiske, fyldige smag. Osten indeholder hverken tilsætningsstoffer eller fyldstoffer, så den er helt fri for gluten. Tilsætningen af animalske osteløbe gør den dog uegnet til vegetarer.
Erstatninger for Gruyère
Trods gruyereostens enestående karakter og komplekse smagsprofil findes der flere oste med tilsvarende kvaliteter.
Comté er på mange måder en mildere udgave af Gruyère, særligt med hensyn til konsistensen. De markante undertoner af smør og salt gør den til et oplagt valg, hvis du har brug for en erstatning for Gruyère.
En anden oplagt kandidat blandt schweizerostene er Emmentaler, som har en fast, men blød konsistens med milde nuancer af hasselnød og blødt smør.