Chevre

Hvad er Chèvre?

Chèvre, eller fromage de chèvre, dækker over en bred vifte af oste med stolte og modige håndværkstraditioner for fremstilling af fransk gedeost, som har været holdt i hævd i generationer. De unge varianter er intense med jordnuancer og en finish med en smule skarphed. Konsistensen er fast med en lidt blød kerne, og nogle oste kan have en cremet smørbar konsistens. Når ostene modnes, skærpes de syrlige aromaer og smagsindtryk, og de bliver tørrere og mere komplekse. Ostens kerne bliver tættere og begynder at smuldre i takt med at skorpen hærdes.

Chèvre kommer fra de centrale franske regioner og er stærkt præget af klimaet og gedernes græsgange. Forskellige regioner udnytter hver sine særpræg, og nogle går efter smage, der passer til hvidskimmelost, mens andre har mælk, der kommer bedst til sin ret i friske oste.

Syrligheden i en frisk chèvre går godt i spænd med honning, modne pærer og ristede valnødder. 

Sådan fremstilles Chèvre

Chèvre fremstilles traditionelt efter de samme principper som fine vine, og man stræber hele tiden efter at forædle smagskomponenterne i den rå mælk. Mejeristerne udnytter sine erfaringer og mælkens naturlige egenskaber til at få det bedste frem i ostene.

Den rå eller pasteuriserede mælk hældes i store tanke og tilsættes en blanding af kulturer og osteløbe, så den koagulerer og danner en tæt ostemasse. Når ostemassen er stivnet, adskilles den og drænes for valle. Den adskilte ostemasse kommes nu i særlige forme, hvor osten kan hvile og ånde. I løbet af denne proces dækkes osten med et godt lag salt, som er med til at dræne den resterende valle. Saltlagen forbedrer smagen og forhindrer uønsket bakterievækst. Friske oste kræver næsten ingen modning, mens andre varianter kan kræve op til 12 ugers modning, før de er fuldt udviklede.

I pagt med håndværkstraditionerne indeholder fransk chèvre hverken kunstige fyldstoffer eller tilsætningsstoffer, og kunstige konserveringsmidler er også bandlyst fra produktionsprocessen. Det giver en glutenfri ost, der altid er af højeste kvalitet. Der anvendes imidlertid kalveløbe, så Chèvre er normalt ikke velegnet til vegetarer.

Erstatninger for Chèvre

Chèvre er ikke en specifik ostetype, men en fællesbetegnelse for flere franske oste fremstillet på gedemælk. Når du skal finde en god erstatning, skal du se efter oste med den samme skarphed og lette syrlighed. 

Den græske delikatesse feta er syrlig med en tør og lang eftersmag. Konsistensen er glat, men smuldrende. Den nydes oftest frisk, og den bliver lidt blødere og smager mere intenst, når den bages.

Castello White på gedemælk har syrlige smagsnuancer med varme jordtoner af vilde svampe og brunet smør, så den kan erstatte hvidskimmel-chèvre. Den tilsatte komælk giver en cremet kerne og tynd skorpe af hvid skimmel.