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COMMENT ACCORDER VINS ROUGES ET FRO-MAGES

Tout le monde aime se détendre le soir en dégus-tant un bon vin rouge et un excellent fromage. La combinaison parfaite!

Et pourtant, pas nécessairement. Accorder vins rouges et fromages n’est pas si facile qu’on le croit. De nombreux vins rouges étouffent la sa-veur du fromage, et d’autres se dégustent mieux lorsqu’ils sont servis avec du fromage. Cela s’explique en partie par les tanins que l’on trouve dans le vin rouge, qui ne vont pas toujours bien avec de nombreux types de fromage.

C’est pourquoi il peut être difficile d’associer un vin rouge à un type de fromage donné. Et c’est pourquoi vous aurez souvent plus de chance avec du vin blanc ou de la bière.

Il est bien sûr possible de servir du vin rouge avec votre plateau de fromages, à condition de tenir compte des règles générales ci-dessous. Avant d’ouvrir cette bouteille de rouge coûteuse que vous avez achetée lors de votre voyage en Italie ou en France, tenez bien compte de ce qui suit.

LOURD AVEC LOURD

Beaucoup de vins rouges que nous buvons sont secs et lourds. Ce sont des vins qui accompagnent généralement bien les viandes et les steaks sai-gnants, mais pas les fromages. Les vins lourds prendront facilement le dessus sur le goût de fromages plus légers, comme le brie.

Mais si vous voulez accompagner votre fromage d’un vin lourd, optez pour des fromages plus forts et affinés, comme le gouda ou le cheddar affiné. Les fromages italiens affinés, comme le parmesan, le pecorino et le grana padano se ma-rient bien avec un vin rouge lourd.

TANINS FÉROCES

La plupart des vins rouges contiennent des tanins (ou acides tanniques) qui proviennent de la peau du raisin. La quantité de tanins dans le vin rouge est très variable. On les trouve en forte concen-tration dans les vins jeunes, mais ils s’estompent généralement avec l’âge.

En fait, ce sont les tanins qui permettent aux vins de se développer sur de nombreuses années. C’est le cas des vins italiens barolo, par exemple, qui sont extrêmement lourds en tanins lorsqu’ils sont jeunes, mais qui deviennent plus doux et plus savoureux avec l’âge.

Les vins à tanins élevés s’accordent très bien avec les fromages affinés qui sont pleins de saveur. Les tanins du vin s’attachent aux protéines et aux graisses du fromage, rinçant efficacement le pa-lais après chaque bouchée. Cependant, dans le cas des fromages plus jeunes, les tanins s’attachent trop à la saveur riche, ce qui donne au fromage un goût crayeux et métallique.

VINS ROUGES LÉGERS POUR FROMAGES LÉGERS

Si vous servez une sélection de fromages légers, comme le brie, du fromage contenant des fer-ments du rouge ou d’autres fromages à pâte molle, il conviendra de servir un vin rouge léger et fruité. Le pinot noir et le gamay seront particu-lièrement appropriés, et vous vous tromperez ra-rement avec un bourgogne léger ou un beaujo-lais, tous deux originaires du nord-est de la France.

Si vous aimez les bulles, essayez de servir un lam-brusco italien avec vos fromages légers. On ne parle pas ici du lambrusco très sucré à petit prix, mais plutôt des cépages de qualité supérieure qui proviennent également de cette région viticole italienne et dont le prix demeure tout de même très raisonnable.

LES FROMAGES AIMENT LE SUCRE

Il n’est pas rare de servir du raisin, des raisins secs et des fruits secs avec du fromage. Et pour cause : le fromage aime la compagnie sucrée, et cela s’applique aussi au vin,  même lorsqu’il est rouge.

L’amarone est donc un excellent vin de fromage, car il s’agit d’un vin rouge issu de raisins secs, qui ont tendance à être à la fois lourds et sucrés. Ce-pendant, il est important de ne pas oublier de servir des fromages qui correspondent à un vin lourd et savoureux. L’inconvénient est qu’un bon amarone est souvent assez coûteux.

Vous pouvez aussi servir un véritable vin rouge sucré avec votre plateau de fromages. Il y a beau-coupde merveilleux vins rouges de dessert (certains présentant même une acidité intéressante) qui s’accordent généralement très bien avec les fro-mages lourds et les fromages bleus, la douceur de l’un compensant la salinité de l’autre.

Les vins fortifiés, comme le porto, le xérès et le madère, accompagnent également très bien les fromages riches. Un mariage classique est le stil-ton et le porto anglais, mais d’autres fromages bleus s’apprêtent également à la compagnie d’un verre de porto sucré et savoureux.

ACCORD DE STYLES

Une autre règle d’or est d’assortir le style du fro-mage et du vin. Plus un vin est inhabituel, plus vous pouvez l’associer à un fromage inhabituel. Si vous avez un fromage léger, vous voudrez le ser-vir avec un vin léger et naturel.

Cependant, si vous avez un bon vin rouge vieilli (comme un vieux bordeaux classique), il est pré-férable de le servir avec un fromage affiné, élé-gant et ferme. Ces deux fidèles compagnons s’accordent parfaitement l’un avec l’autre.

Enfin, si vous avez un vin doux et fruité avec des notes de baies lourdes, essayez de le servir avec un fromage très « fromagé » (par exemple, un brie affiné avec des notes d’ammoniac).

N’OUBLIEZ PAS D’EXPÉRIMENTER

Comme vous pouvez le constater, les possibilités et les pièges sont nombreux. Le mieux est donc de toujours expérimenter, et d’essayer de servir différents vins. Cela augmentera vos chances de trouver de bons accords.

Il est également bon d’essayer le fromage et le vin avant de prendre une décision. Il vous reste de ce merveilleux rouge italien qui accompagnait votre steak ou votre assiette de pâtes il y a quelques jours? Essayez-le avec un peu de fro-mage. Se marient-ils bien? Ou devriez-vous servir autre chose avec le fromage?

En fin de compte, laissez vos papilles gustatives décider. Rappelez-vous juste qu’il serait dom-mage de ruiner un excellent vin ou un succulent fromage en raison d’un mauvais accord, simple-ment parce que vous ne pouviez pas attendre.