Gorgonzola

Was ist Gorgonzola?

In der Grenzregion Italiens, in der der Ort Gorgonzola liegt, erstrecken sich üppige Ebenen entlang malerischer Flüsse. Die Landschaft rund um den Ort ist geprägt von zahlreichen Seen. Diese Provinz ist fester Bestandteil der kulinarischen Kultur Italiens und Heimat ihres Namensvetters: des Gorgonzola-Käses. Dieser Blauschimmelkäse ähnelt in seinem Aussehen archaischem Porzellan und strotzt vor dekadentem Aroma. Junger Gorgonzola ist weich und cremig. Auf eine butterige Note folgt ein leicht säuerlicher Abgang. Reifere Varianten sind kräftiger, pikanter und besitzen einen beißend scharfen Abgang.

Die Kühe, deren vollmundige Milch an die Molkereien geliefert wird, grasen auf den natürlichen Weiden der Lombardei und des Piemonts. Ursprünglich wurde angenommen, die einzigartigen Aromen stammten daher, dass die Kühe erschöpft wären. Und noch immer werden diese Aromen mit diesen Regionen verbunden. 

Der Gorgonzola besitzt ein einzigartiges Aussehen und kann sehr vielfältig eingesetzt werden. Ganz gleich, ob in Risottos, Pasta-Gerichten oder auf Pizzen – stets sorgt er für zusätzliche Würze. Die weiß-blaue Marmorierung ist auf jeder Käseplatte ein echter Blickfang. Der Gorgonzola passt ideal zu Weintrauben, Honig und Pistazien. 

Wenn von Blauschimmelkäse die Rede ist, dann ist häufig der Gorgonzola gemeint. Er wird ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt und ist daher milder als andere Blauschimmelkäsesorten. Ein echtes Unterscheidungsmerkmal zu anderen Blauschimmelkäsesorten sind seine tiefen Wurzeln in der italienischen Handwerkskunst, die noch heute die Produktion beeinflussen. 

So wird Gorgonzola hergestellt

Die Geschichte des italienischen Gorgonzola birgt viele Geheimnisse und auch heute wird er noch mit Leidenschaft und Gefühl hergestellt. Er ist ein echtes Markenzeichen der italienischen Küche.

Täglich wird die frische Milch von nahegelegenen Weiden an die lokalen Molkereien geliefert. Die Qualität der Milch wird mithilfe von strengen Kontrollen ständig überwacht. So wird sichergestellt, dass sie auch nach der Pasteurisierung ein vollmundiges Aroma besitzt. Zu der pasteurisierten Milch wird eine sorgfältig ausgewählte Mischung aus Hefekulturen und Lab hinzugegeben. Anschließend wird die Milch in große Behälter gefüllt, in denen sie gerinnt und beginnt, die charakteristische Marmorierung auszuprägen. Nach kurzer Zeit bildet sich eine feste Paste: die Dickete. Diese wird nun geschnitten und ihr wird die Molke entzogen. Bevor die Reifezeit beginnt, wird der Käsebruch in Formen gefüllt und mit Meersalz behandelt. Während der Reifezeit wird die Rinde mit Stahlnadeln pikiert. Dies fördert die Bildung der Marmorierung im Inneren. Nach mindestens 50 Tagen Reifezeit wird der Käse als Gorgonzola ausgezeichnet.

Traditioneller Gorgonzola ist pasteurisiert sowie frei von künstlichen Füllstoffen und Gluten. Dennoch sollten Sie im Zweifelsfall einen Blick auf das Etikett werfen. Achten Sie auch auf nicht vegetarische Zutaten, wie beispielsweise tierisches Lab. 

Alternativen zum Gorgonzola

Der Gorgonzola hat viele gemeinsame Eigenschaften mit ähnlichen Käsesorten aus anderen kulinarischen Kulturen. Die wichtigsten Unterscheidungsmerkmale sind häufig die Kräftigkeit und die Schärfe.

Sanft, reichhaltig und geschmeidig – das sind die Eigenschaften des Creamy Blue. Auf dezente Bitternoten folgt ein milder Abgang. Während es auf der Zunge verweilt, geht das zunächst sanfte Aroma des Creamy Blue über in ein leicht scharfes Profil. Mit einer köstlichen Mischung aus Würze und Cremigkeit hinterlässt der Creamy Blue einen starken Eindruck.

Ein weiterer Blauschimmelkäse, der nach seiner Herkunftsregion benannt ist, ist der Roquefort aus Schafsmilch. Er ist würzig, mürbe und besitzt eine einzigartige Marmorierung – damit ist er seinem italienischen Gegenstück sehr ähnlich. Der Roquefort ist aromatisch-scharf und muss sich hinter dem Gorgonzola nicht verstecken.

Ein weiterer mürber Blauschimmelkäse ist der Blue Stilton. Er besitzt ein kräftiges Aroma, Tiefe und einen würzigen Abgang.