Blauschimmelkäse

Blauschimmelkäse

Die Geschichte des Blauschimmelkäses reicht zurück bis ins siebte Jahrhundert – in eine Höhle vor den Toren des Dorfes Roquefort in Frankreich. Der Legende nach hat ein abgelenkter Schäfer sein Mittagessen bestehend aus Brot und Käse in der Höhle vergessen. Als er einige Monate später zurückkehrte, war der Käse von einem Schimmelpilz befallen, der in dieser Höhle wuchs: penicillium roqueforti. Im Laufe der Zeit wurde dieser natürliche Schimmelpilz verfeinert und heute wird er für beinahe alle Blauschimmelkäse verwendet. Bei der Herstellung wird die Schimmelpilzkultur einfach in die Käsemilch gegeben. Damit sich der Käse blau verfärbt, muss Sauerstoff in das Innere des Käses gelangen. Hierfür wird der Käse häufig mit dünnen Nadeln oder Spießen eingestochen. Anschließend reift der Blauschimmel in den Luftkanälen und entwickelt so sein Aroma. Die meisten Schimmelkäsesorten benötigen drei bis sechs Monate Reifezeit. Bei Blauschimmelkäse erfolgt die Reifung von innen nach außen.

Cremig, aromatisch, gereift

Die intensive Schärfe der charakteristischen blauen Adern durchzieht eine cremige, häufig mürbe Textur. Leichte Pilznoten gehen über in ein mildes Profil aus cremigen Tönen von gebräunter Butter, hin zu einem sanften Abgang. Das Spektrum des Blauschimmelkäses reicht von mild bis scharf. Für seine Herstellung wird Milch von Kühen, Ziegen und Schafen verwendet. Dies sorgt für eine große Bandbreite an Kombinationen aus Aroma und Textur. Charakteristisch für diesen Käse ist der klare, weiße Körper, der von einer Marmorierung aus blauen Adern durchzogen wird und in seinem Aussehen feinem Porzellan ähnelt. 

Nur wenige Blauschimmelkäsesorten bilden während der Reifung eine natürliche Rinde. Stattdessen durchziehen die Aromen, die sich normalerweise auf der Außenseite des Käses wiederfinden, den gesamten Körper.

Blauschimmelkäsesorten

Charakter und Profil hängen davon ab, wie viel Feuchtigkeit in dem Käse gehalten wird und zu welchem Zeitpunkt der Reifung die Rinde durchstochen wird. Sorten mit einem hohen Feuchtigkeitsgehalt schmelzen leicht und passen ideal zu rotem Fleisch und Saucen.

Castello Creamy Blue

Dieser köstliche Blauschimmelkäse kombiniert eine exquisite und luxuriöse Cremigkeit mit einem komplexen Aroma. Castello Creamy Blue besitzt eine geschmeidige, samtige Textur und ein leicht scharfes und salziges Aroma. 

Passt ideal zu Weintrauben, Honig und Rotwein.

Roquefort

Bei diesem französischen Klassiker handelt es sich um einen Blauschimmelkäse aus Schafsmilch mit einem komplexen und intensiven Aroma. Sein Körper ist feucht und von kleinen blauen Taschen durchzogen, die für eine Mischung aus scharfen und würzigen Nuancen sorgen. Der kräftige und charaktervolle Roquefort hat Blauschimmelkäse aus gutem Grund zur Popularität verholfen.

Passt ideal zu Rotwein, Äpfeln und Walnüssen.

Cambozola

Der deutsche Cambozola ist ein echter Hybride: Er übernimmt die besten Eigenschaften des Camembert und des Gorgonzola. Er besitzt eine weiche, cremige Konsistenz mit milden Noten von erdigen Pilzen, kombiniert mit der Schärfe der blauen Adern.

Passt ideal zu Portwein oder Rotwein und frischen Beeren.

Stilton

Das komplexe und vollmundige Aroma eines blauen Stilton ist ein echtes Erlebnis. Auf anfängliche cremige und nussige Noten folgt ein exquisiter Abgang. Sein von feinen Adern durchzogener Körper ähnelt einem wunderschönen Mosaik. Der Stilton besitzt einen geringeren Feuchtigkeitsgehalt als andere Blauschimmelkäsesorten und weist ein strenges und intensives Aroma auf.

Passt ideal zu Honig, Walnüssen und Apfelspalten.

Danablu

Danablu wird in Dänemark aus Kuhmilch hergestellt. Er überzeugt mit einem cremigen Profil aus komplexen Aromen und einer geschmeidigen Textur. Wie alle Blauschimmelkäse schmeckt er zunächst mild, bevor sich die Aromen stärker entfalten. 

Passt ideal zu frischen Birnen, Zitrusfrüchten und Walnüssen.