Comté Käse (PDO)

Was ist Comté (PDO)? 

Das Jura ist nicht nur wunderschön, sondern auch die Heimat eines köstlichen Schatzes: des Comté. Fruchtige und herzhafte Noten wechseln sich ab und werden durchbrochen von Wellen süßer und salziger Untertöne. Wie der landschaftliche Übergang von Wald zu offenen Feldern ändert sich die Textur von dicht zu offen – zugleich breiten sich die Aromen gerösteter Haselnüsse und karamellisierter Butter aus wie Wolken an einem klaren Himmel.

Die Aromen sind klar und werden stark von ihrer Umgebung beeinflusst. Das ostfranzösische Jura ist gesprenkelt mit charmanten Dörfern und saftigen Weiden, auf denen während des Sommers die Rinder der Rassen Montbéliard und Simmental française grasen. Aus ihrer Milch stellen lokale Molkereien den Comté her – mit all seinen charakteristischen Aromen. 

Der Comté ist ein herausragendes Produkt von höchster Qualität, das überall großen Eindruck hinterlässt.

So wird Comté (PDO) hergestellt

Der Comté ist bekannt für seine komplexen Aromen. Bei seiner Herstellung geht es um mehr als nur Handwerkskunst und Können. 

Die Rohmilch wird vom Bauernhof direkt in eine der lokalen Molkereien geliefert – in die sogenannte fruitière. Dort wird die Milch gefiltert und mit Lab in große Kupferwannen gegeben. Das Lab hilft bei der Gerinnung und der Bildung einer festen Dickete, die anschließend von der Molke getrennt wird. Damit die Käser genau wissen, wann der Käsebruch abgetropft werden muss, wird seine Konsistenz genau beobachtet. Nun werden große, radförmige Formen mit dem Käsebruch gefüllt, der dann einen ganzen Tag lang gepresst wird, um die überschüssige Molke herauszudrücken. Bevor die Reifezeit beginnt, wird grobes Meersalz aus Guérande mit einer Hefelösung auf die Rinde gestrichen.

Während seiner Reifezeit wird der Käse in kühlen und feuchten Höhlen in den Alpen gelagert, wo er die Vorzüge seiner Umgebung in sich aufnimmt. Der Comté absorbiert die natürlich gefilterte Feuchtigkeit aus Rissen in den Wänden und erhält so seinen einzigartigen, aromatischen Geschmack. Die Reifezeit der bildschönen Comté-Käseräder in den dunklen Berghöhlen des Jura beträgt zwischen vier Monaten und zwei Jahren. 

Der Comté wird nicht pasteurisiert und weist dadurch all die Vorteile der vollwertigen Milch auf. Sein Aroma ist vollkommen unverfälscht und er ist glutenfrei. Durch die Zugabe von tierischem Lab ist er für Vegetarier allerdings nicht geeignet.