Fontina Käse (PDO)

Was ist Fontina (PDO)?

Am Fuße der Alpen, im Aostatal, grasen rotbunte Valdostana-Rinder auf saftigen Weiden. Die Milch dieser Kühe wird für die Herstellung des Fontina verwendet. Dieser Käse ist sehr reichhaltig und cremig. Seine Aromen sind süß und scharf mit nachhaltigen Noten von Butter und gerösteten Nüssen. Die Textur des Fontina, der traditionell aus nicht pasteurisierter Milch hergestellt wird, ist die eines Schnittkäses. Sie ist geschmeidig und von kleinen Löchern durchzogen. 

Die Höhlen und Felsspalten in den Bergen rund um die Wiesen des Aostatals bieten die idealen, niedrigen Temperaturen für die Reifung, die dem Fontina sein festes und offenes Inneres verleiht. Der Fontina absorbiert die natürlich gefilterte Feuchtigkeit aus den Höhlen und entwickelt so seine charakteristischen Aromen und Nuancen.

Fontina wird jedoch nicht nur in Italien hergestellt. Typisch für die dänischen und schwedischen Versionen des Fontina sind ihre gewachsten Rinden und ihr süßer Geschmack. 

So wird Fontina (PDO) hergestellt

Für die Herstellung des perfekten Fontina-Käserads verlassen sich die Käser auf ihr Fachwissen und auf ihre Fertigkeiten. Sie arbeiten in Symbiose mit den Bergen des Aostatals. 

Die Milch wird direkt von den Weiden in die Molkerei geliefert. Dort wird sie in große Kupferwannen gefüllt und erhitzt. Anschließend werden Enzyme und Kalbslab zur Milch gegeben, um ihre Gerinnung und die Bildung der Dickete zu fördern. Sobald diese eine feste Konsistenz erreicht hat, wird ihr mithilfe eines Seihtuchs die Molke entzogen. Danach wird sie in radförmige Formen gegeben. Nachdem das Käserad zwei Monate lang mit Salzlake behandelt wurde, beginnt seine Reifezeit in den Höhlen des Aostatals. Wie echte Kunsthandwerker hegen und pflegen die Käser den Fontina: An jedem zweiten Tag wenden sie ihn, bürsten ihn ab und salzen ihn. Nach drei Monaten Reifezeit in den feuchten Grotten wird der Käse offiziell als Fontina ausgezeichnet.

In den meisten Fällen werden bei der Herstellung des Fontina keine künstlichen Konservierungsstoffe verwendet. Da bei dem Fontina üblicherweise auch auf weitere Zusatzstoffe verzichtet wird, bedeutet dies, dass er auch von Menschen mit Glutenintoleranz verzehrt werden kann. Dennoch sollten Sie im Zweifel das Etikett zurate ziehen.