Gruyère (PGI)

Der Gruyère (PGI)

Mit seiner von Wiesen und Weiden geprägten Landschaft ist der Kanton Freiburg der ideale Geburtsort des Gruyère. Dank seinem vielschichtigen Aroma entfaltet diese Käsesorte immer neue Geschmacksnuancen. Das anfangs vollmundige Aroma mit fruchtigen Noten geht über in ein nussiges, erdiges Profil und endet mit einem milden Abgang. Umgeben von natürlicher Rinde ist die Konsistenz des Käses bei kurzer Reifung dicht und wird bei längerer Lagerung schuppig und leicht körnig.

Den Kühen, die die Milch für diesen Käse geben, wird keine Silage zugefüttert. Stattdessen können sie sich frei zwischen Bächen und Wiesen auf den Weiden der Freiburger Voralpen bewegen. Diese natürlichen Weidebedingungen sind verantwortlich für den typischen Geschmack des Gruyère und machen eine Nachahmung in anderen Regionen unmöglich.

Die Herstellung des Gruyère beruht auf reichhaltiger Erfahrung und Tradition. Allerhöchste Qualität ist deshalb ein Merkmal, das ihn schon seit Generationen auszeichnet.

Herstellung

Die Herstellung des Gruyère mit seinen geschätzten, komplexen Geschmacksnuancen erfordert spezielles Können und Erfahrung.

Täglich wird silofrei produzierte Vollmilch von Weidekühen an lokale Käsereien geliefert. Die Produktion beginnt mit dem Einbringen von Milch, natürlichen Bakterienkulturen und Lab in große Kupferkessel. Die Milch gerinnt und formt eine kompakte Masse. Im Gegensatz zu den meisten anderen Käsesorten wird die Milch vor der Gerinnung nicht erhitzt, wodurch sie ihren aromatischen, vollmundigen Geschmack behält. Danach wird die Masse zerschnitten und zerteilt. Nach dem Abtropfen des Käsebruchs wird die Konsistenz kontrolliert. Der Käsebruch wird danach in seine charakteristischen Formen gegossen, die mit der Inschrift der Käsesorte versehen werden. Jede Form wird rund 20 Stunden mit der Kraft von beinahe einer Tonne gepresst. Die Käselaibe werden schließlich aus den Formen genommen und in ein Salzbad gelegt. Danach sind sie bereit für die Lagerung.

Zu Beginn der Lagerung werden die Käselaibe drei Monate lang täglich gepflegt. Danach werden sie in den Reifungskeller mit höherer Luftfeuchtigkeit transportiert. Das regelmäßige Waschen und Wenden verhindert ungewolltes Bakterienwachstum. Der Käse bleibt mindestens fünf Monate im Lagerkeller, um die für den Gruyère typischen Aromen zu entwickeln. Die Reifung kann bis zu 18 Monate dauern.

Da die Milch direkt vom Milchbauern kommt, ist sie nicht pasteurisiert und beinhaltet ungesättigte Fettsäuren. Dies ist für den kräftigen Geschmack des Gruyère verantwortlich. Der Käse enthält weder Zusätze noch Füllstoffe und ist somit glutenfrei. Aufgrund der Zugabe von tierischem Lab ist er allerdings für Vegetarier nicht geeignet.