Manchego Käse (PDO)

Der Manchego (PDO)

Der Manchego hat seinen Ursprung in der zentralspanischen Region La Mancha. Er wird aus der Milch des Manchega-Schafs gewonnen. Diese Schafrasse, die auf den Weiden Zentralspaniens grast, liefert die Basis für diesen halbharten Käse mit süßlichem Aroma, dessen Rinde ein charakteristisches Fischgrätmuster aufweist. Die ausgewogene Geschmackspalette des Manchego reicht von säuerlich-fruchtig und nussig bis hin zu würzig-pikant. Da der Manchego traditionell in Formen aus geflochtenem Gras reift, was ein einzigartiges Merkmal dieser Käsesorte ist, erinnert sein kontrastreiches Aroma auch an getrocknete Kräuter.

Ähnlich wie der Geschmack ändert sich auch die Textur des Käses mit seinem Reifegrad. Unter der ungenießbaren Rinde wird der elfenbeinfarbene Käse mit der Zeit zunehmend körnig, sodass sich innerhalb eines Jahres seine Konsistenz von weich über körnig bis hin zu schuppig verändert. Winzige Poren durchziehen das Innere, was die Körnung beim Reifungsprozess verstärkt. Im Zuge der Reifung wird der Manchego härter und der Geschmack intensiver und entwickelt rundere Nuancen. Er wird gern mit Honig, Mandeln oder Orangenmarmelade genossen.

Dieser beliebte spanische Käse bleibt sicher länger am Gaumen als auf dem Teller.

Herstellung

Die Molkereien sind oft in unmittelbarer Nähe der Weiden gelegen, sodass es nur sehr kurze Transportwege gibt.

Kalte Milch wird aus großen Behältern in heiße Wannen gegossen. Während Bakterienkulturen und Lab beigemengt werden, wird die Masse gerührt. Die Schafmilch gerinnt und fester Käsebruch entsteht. Dieser wird zerteilt und überschüssige Molke wird vom Käsebruch getrennt. Der Bruch wird schließlich in Formen gefüllt. Für Käse aus handwerklicher Erzeugung werden aus Gras geflochtene Formen verwendet, während maschinell hergestellter Käse in Kunststoffformen gegossen wird. Die Masse wird in den Formen gepresst, sodass die Restmolke ablaufen kann. Anschließend wird der Käse in Lake gebadet, einer Mischung aus Wasser und Salz. Danach beginnt der Reifungsprozess. Während der Lagerung wird der Käse mit Olivenöl abgebürstet. Dies bewirkt, dass er Feuchtigkeit und Geschmack bewahrt, aber dennoch atmen kann. Die Reifedauer von frischem Manchego beträgt nur zwei Wochen, während reiferer Käse über ein Jahr gelagert wird.

Die meisten Manchego-Varianten werden aus roher Schafmilch hergestellt, die nicht pasteurisiert ist. Dank seiner natürlichen Zutaten ohne Füllstoffe oder Konservierungsmittel ist dieser Käse komplett glutenfrei. Für besonders intensive Geschmacksnoten sorgt tierisches Lab, weshalb die meisten Manchego-Varianten für Vegetarier nicht geeignet sind.