Taleggio (PDO)

Was ist Taleggio (PDO)?

Der Taleggio wurde nach dem Tal seiner Herkunft benannt und verkörpert echte Tradition. Seine essbare, grobe Rinde stellt einen starken Kontrast zum cremigen Inneren dar. So entsteht eine nahtlose Mischung gegensätzlicher Eigenschaften in Bezug auf Geschmack und Konsistenz. Das Ergebnis ist mild und leicht säuerlich.

Der Taleggio wird aus regionaler Kuhmilch hergestellt. Für die Rotschmiere, die ihm sein einzigartiges Aussehen und Aroma verleiht, sind fünf verschiedene Schimmelkulturen erforderlich. Durch das gründliche Waschen der Rinde während der Reifezeit werden intensive Aromen gefördert. Der fertige Käse ist kräftig, aromatisch und gleichzeitig reichhaltig und mild. Auf eine Komposition aus sanften Fruchtnoten und mild-butterigen Aromen folgt ein würziger, nachhaltiger Abgang. Die Reifezeit des Taleggio ist sehr kurz, sodass er bereits nach 50 Tagen verzehrt werden kann. 

So wird Taleggio (PDO) hergestellt

Die Herstellung des Taleggio erfolgt noch immer nach dem traditionellen Rezept. Großer Wert wird dabei auf das Gefühl und die Intuition gelegt.

Um überschüssige Molke zu entfernen, wird die entstandene Dickete zweimal getrennt. Anschließend wird der Käsebruch auf einen Tisch mit den charakteristischen quadratischen Formen des Taleggio geschüttet. Dort ruht er, bis die verbliebene Molke abgetropft ist. Der Käse wird von Hand mit Salzlake behandelt und zum Reifen auf geölte Holzregale gelegt. Damit sich das Salz gleichmäßig verteilen kann, wird er regelmäßig gewendet. Im Laufe der nächsten sechs Monate wird der Käse sorgfältig mit einer besonderen Lösung gewaschen. Dies verhindert ein übermäßiges Schimmelwachstum und unterstützt erwünschte Bakterien. Nach einer Reifezeit von mindestens 25 Tagen hat der Taleggio seine gewünschten Eigenschaften erreicht.

Je nach Sorte wird der Taleggio entweder aus pasteurisierter oder nicht pasteurisierter Milch hergestellt. Die Liste der Zutaten enthält keine Zusatz- oder Füllstoffe. Damit ist der Taleggio glutenfrei. Durch die Zugabe von tierischem Lab ist der Käse allerdings nicht für Vegetarier geeignet.