Parmesan

Der Parmesan

Parmesan, auf Italienisch „Parmigiano Reggiano“, wird ausschließlich aus Rohmilch von Weidekühen hergestellt, die auf den Wiesen und Hängen Norditaliens grasen. Dieser Hartkäse wird wegen seines unnachahmlich herzhaften Geschmacks geschätzt. Der komplexe Geschmacksreigen von Parmesan beginnt mit gerösteten Mandeln, geht über in buttrige Noten und endet mit einem intensiven, salzigen Nachgeschmack. Parmesan umspielt sanft den Gaumen, bevor er seine komplexen Geschmacksnoten und Texturen entfaltet.

Diese Käsesorte steht für Einfachheit, löst aber gleichzeitig ein wahres Geschmacksfeuerwerk auf der Zunge aus – und genau das macht ihn so einzigartig.

Herstellung

Die Herstellung von Parmesan ist eine Kunst, die traditionelles Wissen und Gespür erfordert. Jeder Laib Parmigiano Reggiano ist Ausdruck handwerklichen Geschicks und althergebrachten Wissens.

Rohmilch wird in traditionelle Kupfertröge gegossen. Dann werden Enzyme, das sogenannte Lab, beigesetzt, damit die Milch gerinnt. Die Temperatur wird auf 55° Celsius erhitzt. Hierdurch entsteht fester Käsebruch, der zerteilt und in runde Formen gegossen wird. Vor der Lagerung wird der Käsebruch zwei Wochen in Salzlake gebadet, wodurch der Umwandlungsprozess von Laktose in Milchsäure unterbrochen wird. Die Formen werden dann auf Holzregale geschichtet, wo sie alle zehn Tage von Käsern gepflegt werden. Nach mindestens einem Jahr Reifung ist der weiche Käsebruch fest und körnig geworden und hat sich in einen perfekten Laib Parmigiano Reggiano verwandelt.

Die Zutaten bestehen beinahe ausschließlich aus nicht pasteurisierter Milch. Das Ergebnis ist daher ein glutenfreier, purer Käse ohne Zusatzstoffe und Konservierungsmittel. Aufgrund der Zugabe von tierischem Lab ist der Parmesan für Vegetarier allerdings nicht geeignet.

Alternativen zum Parmesan

Zahlreiche Hartkäsesorten haben ähnliche Eigenschaften wie Parmesan und stellen hervorragende Alternativen dar.

Hergestellt in Norditalien, ist der Grana Padano eng mit dem Parmesan verwandt, aber weniger körnig in der Konsistenz und milder im Geschmack. Wie der Parmesan hat auch der Grana Padano eine Mindestreifungszeit von einem Jahr. Sein herber Geschmack erinnert an reife Früchte.

Der Pecorino stammt aus Süditalien. Ebenso wie der Grana Padano hat auch er mit dem Parmesan viele Gemeinsamkeiten. Er wird aus Schafmilch gewonnen und ist wegen seines kräftigen Aromas und seiner körnigen Textur überaus beliebt.