Chevre

Was ist Chèvre?

Der Chèvre umfasst eine große Bandbreite an Käsesorten. Sein Name steht für eine stolze und mutige Herangehensweise an die handwerkliche Herstellung von französischem Ziegenkäse – einer Tradition, die von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Frischer Chèvre schmeckt sehr intensiv und erdig und besitzt einen würzigen Abgang. Er weist eine feste, leicht weiche Konsistenz auf. Einige Sorten sind sogar cremig und streichbar. Im Laufe seiner Reifezeit prägen sich die säuerlichen, scharfen Aromen aus. Der Chèvre wird trockener und komplexer. Gleichzeitig wird auch die Rinde härter und das Innere mürbe und fest.

Ursprünglich wurde der Chèvre in den zentralen Regionen Frankreichs hergestellt. Das Klima und die Weiden, auf denen die Ziegen grasen, haben großen Einfluss auf seinen Geschmack. Je nach ihren Eigenschaften bringt die eine Region vielleicht Aromen hervor, die gut zu Weißschimmelkäse passen. Die Milch aus anderen Regionen wird hingegen am besten für Frischkäse verwendet.

Das säuerliche Aroma des Chèvre passt ideal zu Honig, reifen Birnen und gerösteten Walnüssen. 

So wird Chèvre hergestellt

Die Herstellung des traditionellen Chèvre basiert auf der Idee, die rauen Aromen der Milch zu fördern – ähnlich wie bei der Herstellung eines guten Weins. Die Handwerker verlassen sich dabei vollkommen auf ihre Erfahrung und die natürlichen Eigenschaften der Milch, um einen hervorragenden Käse herzustellen.

Eine Mischung aus verschiedenen Kulturen und Lab wird in die großen Wannen voller pasteurisierter oder Rohmilch gegeben. Dies fördert die Gerinnung und die Bildung einer festen Dickete. Sobald diese fest geworden ist, wird die Molke getrennt und abgetropft. Anschließend schöpfen Arbeiter den Käsebruch in spezielle Formen, in denen der Käse ruhen und atmen kann. Während dieses Prozesses wird die restliche Molke auf natürliche Weise mithilfe einer großzügigen Salzschicht vom Käsebruch getrennt. Das Salz sorgt für einen intensiven Geschmack und verhindert das Wachstum von unerwünschten Bakterien. Frischkäse erfordert keine Reifezeit. Gereifte Sorten benötigen hingegen bis zu zwölf Wochen, bis sie sich vollständig entwickelt haben.

Getreu den Prinzipien der Handwerkskunst und in vollem Vertrauen auf die Zutaten verzichtet traditioneller französischer Chèvre vollständig auf künstliche Füll- und Zusatzstoffe. Ebenso wenig finden künstliche Konservierungsstoffe einen Weg in den Produktionsprozess. Auf diese Weise wird stets sichergestellt, dass der Käse glutenfrei und von höchster Qualität ist. Da für die Herstellung Kälberlab verwendet wird, ist er allerdings für Vegetarier ungeeignet.

Alternativen zum Chèvre

Der Chèvre bezeichnet keine spezielle Käsesorte, sondern verschiedene französische Käsesorten, die aus Ziegenmilch hergestellt werden. Um die perfekte Alternative zu finden, muss man nach einem Käse mit einem vergleichbaren Säuregehalt suchen. 

Die griechische Delikatesse Feta besitzt beispielsweise ein säuerliches Profil mit einem trockenen und nachhaltigen Abgang. Seine Textur ist geschmeidig und gleichzeitig mürbe. Häufig wird er frisch verzehrt. Wird er hingegen gebacken, weist er ein kräftigeres Aroma und eine etwas weichere Konsistenz auf.

Eine weitere Alternative zum Chèvre ist der Castello Creamy White mit Ziegenmilch. Er besitzt eine ähnliche Säure sowie warme Töne erdiger Pilze und karamellisierter Butter. Für seine Herstellung wird eine Mischung aus Kuh- und Ziegenmilch verwendet. Sein cremiges Inneres wird von einer dünnen Schicht aus Weißschimmel überzogen.